Auberge des Falaises

Filet de pangasisus à la Véracuzana accompagné de quinoa.

Ingrédients

4 filets de pangasius 170 grammes environ

2 c. à soupe d’huile d’olive

250 ml de fumet de poisson

32 grammes d’olives noires Kalamata

8 olives vertes

50 grammes de câpres

2 tomates moyenne

2 jus de citron

2 limes

1 botte de coriandre

150 grammes de quinoa

375, ml de bouillon de volaille

25 grammes d’oignons

10 ml d’huile d’olive.

Légumes de saison d’accompagnement

4 carottes

4 petits poivrons

12 asperges

8 radis rouge

10 ml d’huile d’olive

Éplucher et ciseler l’oignon, le faire sauter dans l’huile d’olive chaude y verser le quinoa, mouiller avec le bouillon de volaille.

Laisser cuire feu doux couvert de 15 à 20 minutes.

Assaisonner le quinoa en fin de cuisson.

Laver, éplucher vos légumes d’accompagnent.

Émonder la tomate, videz-la puis la couper en dés

Faire chauffer une casserole d’eau pour cuire les légumes

Faire chauffer l’huile d’olive, saisir et cuire le poisson  attention ne pas trop le cuire pour qu’il reste moelleux.

Dans une autre casserole faire chauffer le fumet de poisson y mettre les olives, câpres, le jus de 2 citrons, les tomates et la coriandre hachée grossièrement.

Pendant ce temps blanchir vos légumes et poêler vos poivrons.

Dresser les filets de poisson dans chaque assiette chaude, y verser la garniture Véracruzana.

Ajouter les légumes assaisonnés, faire des monticules de quinoa à l’aide de ramequin.

Décorer l’assiette avec des feuilles de coriandre ainsi que les limes.

Bon appétit

Chef Alain Morel